ΕΛΛΗΝΙΚΟ.....ΠΑΣΧΑ

Η Κυριακή του Πάσχα είναι η μέρα εκείνη που στο τραπέζι της ενώνονται φίλοι, συγγενείς, γείτονες, ενώνεται η αγαλλίαση από την Ανάσταση του Κυρίου με την χαρά για τον ερχομό της άνοιξης. Για ένα τέτοιο τραπέζι λοιπόν βρήκαμε κάποιες παραδοσιακές συνταγές – εκτός από τον σουβλιστό οβελία -από διάφορες περιοχές της πατρίδας μας και σας τις προσφέρουμε μαζί με τις ευχές μας για ένα χαρούμενο Πάσχα!! Μην ξεχάσετε να συνοδεύσετε το τραπέζι σας  με καλό, γνήσιο ελληνικό κρασί και προπαντός με πολύ καλή  διάθεση!!     
 Ακόμη, αν θέλετε-και έχετε και τον απαραίτητο χρόνο- μπορείτε για αυτές τις γιορτινές μέρες αντί να αγοράσετε τα παραδοσιακά, πασχαλινά  κουλούρια και τσουρέκια να τα φτιάξετε μόνες σας. Ακόμη και αν είναι η πρώτη σας φορά μην σας φοβίζει τίποτε. Διαβάστε προσεκτικά τις συνταγές, φροντίστε τα απαιτούμενα υλικά να είναι πολύ καλής ποιότητας και ακολουθώντας βήμα - βήμα τις οδηγίες  θα τα καταφέρετε να εντυπωσιάσετε όλους όσοι θα μοιραστούν μαζί σας το πασχαλινό τραπέζι.

 Τζατζίκι με γιαούρτι και τυρί

Υλικά
100 gr  γιαούρτι σακούλας
400gr  ξινομυζήθρα ή κατίκι ή άλλο κρεμώδες τυρί
1 αγγούρι πλυμένο με τη φλούδα του
5 σκελίδες σκόρδο
2 κουτ. σούπας δυόσμο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας ξίδι
1 φλιτζάνι τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι  (στην περίπτωση που το τυρί δεν είναι αλμυρό)
Εκτέλεση
Αφού πλύνουμε πολύ καλά το αγγούρι, το τρίβουμε με τη φλούδα και το αφήνουμε σε σουρωτό να στραγγίσει, πασπαλίζοντας το με λίγο αλάτι. Μετά από 5-10 λεπτά  το στίβουμε πολύ καλά, το βάζουμε σε ένα μπολ όπου αναμειγνύουμε όλα τα υλικά εκτός των μυρωδικών.  Ανακατεύουμε, και το όταν το μείγμα ομογενοποιηθεί το  κρατάμε στο ψυγείο. Σερβίρουμε σε μικρά μπολ  γαρνίροντας με το δυόσμο και το βασιλικό.  Αν  θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και μια μικρή μαύρη ελιά.

 Σπληνάντερο

Υλικά:
ένα παχύ έντερο από ένα μέτριο αρνί
σπλήνες (1-2 ανάλογα με το μέγεθος)
συκώτι ή καρδιά
τα γλυκάδια
κεφαλοτύρι (προαιρετικά)
σκόρδο
πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβετε τη σπλήνα (κυκλικά με ψαλίδι) σε πολύ λεπτές και μακριές λωρίδες. Κάνετε το ίδιο με το συκώτι ή τη καρδιά και τα γλυκάδια. Πάνω σε λαδόκολλα απλώνετε αυτές τις λωρίδες και μαζί κομμάτια τυριού, σκόρδο ψιλοκομμένο και πιπέρι.
Πλένετε καλά το έντερο και το μαλακώνετε σε ζεστό νερό. Το στραγγίζετε και το ανοίγετε αναδιπλώνοντας λίγο τις άκρες του. Σπρώχνετε τις λωρίδες μέσα στο έντερο γλιστρώντας τα έντερα στην αντίθετη φορά πό τη γέμιση. Δένετε στις δύο άκρες το γεμισμένο έντερο με σπάγγο. 
Το περνάτε στη λεπτή σούβλα τρυπώντας σε ίσα διαστήματα ώστε να δημιουργηθεί ένας έλικας. Το ψήνετε δίπλα στο αρνί  για μίαμιση ώρα.΄
Για μεγαλύτερη ευκολία μπορείτε να τυλίξετε τις λωρίδες με μπόλια(το ¨πλέγμα¨ που συγκρατεί τα εντόσθια στην κοιλιακή κοιλότητα των ζώων) ή αν κόψετε το έντερο σε 5-6 κομμάτια.

 

Γαρδούμπες ριγανάτες

Υλικά:

1 συκωταριά και τα έντερα (όχι τη σπλήνα)
200 gr  λάδι
3-4 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
πιπέρι
λίγο αλάτι
λεμόνι, ρίγανη
φρέσκο βούτυρο
Εκτέλεση
Κόβετε τα εντόσθια με ένα ψαλίδι αφού τα πλύνετε καλά.
 Πλένετε καλά τα έντερα ή μπορείτε να τα ανοίξετε με το ψαλίδι για να πλυθούν πιο εύκολα.
 Για να μη γλιστρούν οι γαρδούμπες στο τύλιγμα δεν τα αλατίζετε. Τα πασπαλίζετε μόνο με ρίγανη και σκόρδο. Κατόπιν παίρνετε λουρίδες από πνευμόνι, καρδιά, συκώτι και γλυκάδια και τυλίγετε με το έντερο. Γίνονται σα σουβλάκια και τους πάει το άρωμα της ρίγανης
Τοποθετείτε τις γαρδούμπες τη μία δίπλα στην άλλη, προσθέτετε νερό ώστε να τις μισοσκεπάσετε και σιγοβράζετε για μια ώρα. Στο τέλος τις ροδοκοκκινίζετε σε λίγο φρέσκο βούτυρο και τις σβήνετε με λεμόνι.

 

Κοκορέτσι  

Υλικά

1 συκωταριά μεγάλη
(χωρίς τη σπλήνα και τα νεφρά)
2 πλεξούδες έντερα και τα γλυκάδια από το αρνί
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
λίγο σκόρδο ψιλοκομμένο, προαιρετικά  (3-4 σκελίδες)
κομμάτια μικρά από τη σκέπη του αρνιού

Εκτέλεση:
Πλένετε πολύ καλά τη συκωταριά. Την κόβετε κομματάκια όχι μεγάλα, ούτε πολύ μικρά.
Γυρίζετε τα έντερα και τα πλένετε πολύ καλά.
Προηγουμένως έχετε ανακατέψει το ψιλοκομμένο σκόρδο, το πιπέρι και τη ρίγανη με τα εντόσθια.
Το αλάτι το βάζετε στο τέλος, την ώρα που περνάτε στη σούβλα τα κομμάτια για να μη γλιστράνε.
Περνάτε τα κομμάτια στη σούβλα, ένα-ένα με τη σειρά. Ένα συκώτι, ένα πνευμόνι, καρδιά, σπλήνα, γλυκάδι και πάλι από την αρχή.
Όταν τελειώσετε, το τυλίγετε προσεκτικά με τα έντερα. Πρέπει να ψηθεί καλά χωρίς να στεγνώσει.

 

Χορτόπιτα   

Υλικά:

½ κιλού έτοιμο φύλλο κρούστας  ή 8 σπιτικά φύλλα
1 ½ κιλό χόρτα πολυ καλά πλυμμένα και καθαρισμένα (λάπαθα, σέσκουλα, καυκαλίθρες,μυρώνια, κρεμμυδάκια, διάφορα άχρια χόρτα κ.α). Μπορείτε να τα βρείτε όλα στους πάγκους των λαικών αγορών. Ιδιαίτερα τα μυρώνια και οι καυκαλίθρες δίνουν έντονο άρωμα στην πίτα
300 gr  φέτα σκληρή λιωμένη με το πηρούνι
1 ½ ποτήρι λάδι
4 αυγά
λίγο πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας (κοφτή αλάτι)
    
Εκτέλεση:
Αφού έχετε πλύνει τα χόρτα πολύ καλά, τα κόβετε και τα αφήνετε σε ένα σουρωτό να στραγγίσουν ενώ τα έχετε πασπαλίσει και τρίψει με αλάτι. Στη συνέχεια τα στύβετε να φύγουν τα υγρά τους, και τα ανακατεύετε με τη φέτα, τα αυγά, το πιπέρι και λίγο από το λάδι.
Χωρίζετε τα χόρτα σε τρία μέρη, λαδώνετε το ταψί του φούρνου, στρώνετε τα τρία φύλλα λαδωμένα και αφήνετε τις άκρες έξω από το χείλος του ταψιού. Στρώνετε τη μία δόση από  τα χόρτα, γυρίζετε τα φύλλα πρoς τα μέσα και στρώνετε ακόμη ένα φύλλο. Το λαδώνετε, στρώνετε τη δεύτερη δόση από τα χόρτα ένα φύλλο το τρίτο μέρος από τα χόρτα και τέλος τα τρία φύλλα λαδωμένα. Αν περισσεύουν τα φύλλα έξω από το ταψί τα γυρίζετε προς το κάτω μέρος της πίτας. Χαράζετε με ένα κοφτερό μαχαίρι την επιφάνεια, αλείφετε με το υπόλοιπο λάδι και λίγο νερό και ψήνετε σε μέτριο φούρνο των 200 C για 50΄περίπου.

Αρνί ή κατσίκι γεμιστό

Υλικά
1 κατσίκι ή αρνί μικρό
Για τη γέμιση:
 1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
 2 φλιτζανάκια του καφέ ρύζι
    μαϊντανό ψιλοκομμένο
άνηθο
πιπέρι
αλάτι
½ κιλό κεφαλοτύρι κομμένο σε κύβους
τα εντόσθια με τα έντερα (χωρίς τα νεφρά)
λίγο βούτυρο γάλακτος
Εκτέλεση:
Βράζετε τα εντόσθια, τα κόβετε ψιλά -ψιλά κομματάκια και τα καβουρντίζετε με το βούτυρο και τα κρεμμυδάκια. Προσθέτετε τα υπόλοιπα υλικά της γέμισης και τα βράζετε όλα μαζί. Τα αφήνετε να κρυώσουν.
Έχετε αλατίσει το κατσίκι ή το αρνί από νωρίτερα. Το γεμίζετε, το ράβετε και το ψήνετε στη γάστρα ή το φούρνο (στους 120-130 Cγια οκτώ ώρες).
Μπορείτε ακόμη να το τυλίξετε σε λαδόκολλα και να το ψήσετε σε χαμηλή θερμοκρασία.  
 Γάστρα είναι ένα βαθύ πήλινο ή μαντεμένιο σκεύος με καπάκι.

Αρνί της σούβλας

Υλικά:
1 αρνί γύρω στα 10 κιλά
1 χούφτα αλάτι και πιπέρι
σπάγκος για το ράψιμο και σύρμα λεπτό
Εκτέλεση:
Πλένετε πολύ καλά το αρνί στο λαιμό και το αλατοπιπερώνετε. Μετά χαράζετε το μπούτι εμπρός και πίσω και χώνετε μέσα αλατοπίπερο. Επίσης χαράζετε τις μασχάλες και τη ράχη και το αλατο-πιπερώνετε. Το περνάτε στη σούβλα και το στερεώνετε στο σβέρκο και στη ράχη με σύρμα, διπλώνετε χιαστί τα πίσω πόδια και τα δένετε και αυτά με σύρμα.
Μετά, όπως είναι στη σούβλα στερεωμένο, το ράβετε με σπάγκο   στη κοιλιά και το ψήνετε για τρεισήμισι ώρες περίπου, γυρίζοντας το στην αρχή γρήγορα για να μην αρπάξει και κατόπιν αργά.   

Κλέφτικο

Υλικά:
 4 κιλά αρνί ή κατσίκι (κομμένο σε μικρά κομμάτια)
Ύ του κιλού φέτα και λίγο κεφαλοτύρι
πιπέρι
αλάτι
σκόρδο αρκετό(2 σκελίδες για κάθε μερίδα)
λίγη ντομάτα
βούτυρο γάλακτος
15 κομμάτια λαδόκολλα
Εκτέλεση:
Παίρνετε τις δεκαπέντε λαδόκολλες και τις αλείφετε με βούτυρο.
Βάζετε στην καθεμιά πέντε – έξι κομμάτια κρέατος , τυρί, δύο σκελίδες σκόρδο, λίγη ντομάτα, αλατοπίπερο, βούτυρο. Τις τυλίγετε με μεγάλη προσοχή. Τις βάζετε σε βαθύ ταψί, ρίχνετε λίγο ζεστό νερό και τις αφήνετε να ψηθούν στο φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία.

 

Μαγειρίτσα

Υλικά:
1 συκωταριά περίπου 750 gr από κατσικάκι
7-8 κουτ. σούπας ρύζι
½ κιλό σπανάκι
8 φρέσκα κρεμυδάκια
1 ματσάκι άνηθο
3-4 κ.σούπας βούτυρο
3 αυγά
3 λεμόνια
Εκτέλεση
Βράζετε τη συκωταριά σε ελαφρά αλατισμένο νερό για 5-10 περίπου λεπτά. Την στραγγίζετε και την ψιλοκόβετε. Πλένετε πολύ καλά και κόβετε σε μικρά κομμάτια το σπανάκι. Το ζεματάτε σε λίγο χλιαρό νερό και το στραγγίζετε. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο και τσιγαρίζετε τα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Μόλις μαραθούν, προσθέτετε και τα κομμάτια της συκωταριάς, και μόλις ροδίσουν από όλες τις πλευρές προσθέτετε το σπανάκι και  τον άνηθο ψιλοκομμένα, όσο αλατοπίπερο νομίζετε και 10-12 φλιτζάνια νερό ή ζωμό κρέατος. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και μόλις βράσει το νερό χαμηλώνεται τη θερμοκρασία και σιγοβράζετε για 20΄περίπου. Ρίχνετε το ρύζι και σιγοβράζετε για άλλα 20’ λεπτά.
Σε μια άλλη κατσαρόλα μεταφέρετε με μια βαθιά κουτάλα αρκετό από το ζουμί της μαγειρίτσας και εκεί ρίχνετε το χυμό των λεμονιών και ανακατεύετε καλά. Σε βαθύ μπολ χτυπάτε τα αυγά και προσθέτετε εκεί σταγόνα – σταγόνα το μείγμα του ζωμού με τα λεμόνια ενώ ανακατεύετε συνεχώς. Βάζετε τη σούπα σε μέτρια φωτιά και ρίχνετε εκεί το αυγολέμονο χωρίς να διακόψετε το ανακάτεμα, προσέχοντας όμως να μην πάρει βράση η σούπα.  Σερβίρετε αμέσως σε βαθιά πιάτα.

Η καρυδόπιτα των «είκοσι αυγών»

Υλικά:

20 αυγά
20 κουταλιές  σούπας σιμιγδάλι ψιλό ή φρυγανιά τριμμένη
20 κουταλιές σούπας καρύδια (ψίχα) ψιλοκομμένα ή κοπανισμένα
1 κουταλιά της σούπας σόδα
1 φλιτζάνι καφέ κονιάκ
1 κουταλάκι γλυκού κανελογαρίφαλα κοπανισμένα
2 βανίλιες
3 ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού (προαιρετικά)
Για το σιρόπι:
1 κιλό ζάχαρη
4 ποτήρια νερό
φλούδα λεμονιού
3 βανίλιες
 Εκτέλεση:
 Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τα καρύδια, το σιμιγδάλι (ή τη φρυγανιά) και τα κανελογαρίφαλα.
Διαλύετε τη σόδα στο κονιάκ  πολύ καλά. Χτυπάτε τους κρόκους των αυγών με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν. Τα ασπράδια τα χτυπάτε ώστε να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
Ρίχνετε μέσα στα κροκούς  κουταλιά-κουταλιά από όλα  τα στερεά υλικά και τη μαρέγκα, το ξύσμα και τέλος τη σόδα διαλυμένη στο ποτό και τις δύο βανίλιες.
Σε βουτυρωμένο ταψί με διάμετρο 36-38 εκ.  πασπαλισμένο με λίγο σιμιγδάλι, ρίχνετε τη μάζα. Ψήνετε για 45΄περίπου στους 200 C.
Στο μεταξύ ετοιμάζετε το σιρόπι, βράζοντας όλα τα υλικά εκτός από τις βανίλιες. Όταν κρυώσει το γλυκό,  του ρίχνετε καυτό το σιρόπι, αφού διαλύσετε μέσα και τις τρεις βανίλιες.  Πηγη: fe-mail